Cereali

I cereali sono i semi commestibili di numerose piante della famiglia delle graminacee che hanno costituito la base dell'alimentazione umana fin da 10000 anni avanti Cristo.

Il ruolo dei cereali è stato così importante nella storia da contribuire allo sviluppo delle civiltà. Ogni continente ha il suo specifico cereale: in oriente il riso, nell'Europa mediterranea il frumento e l'orzo, in quella settentrionale la segale e l'avena, in America il mais e in Africa il miglio e il sorgo.

Il seme, chiamato cariosside, ha un involucro esterno chiamato corteccia. Sotto, che ricopre la mandorla o endosperma troviamo la crusca o pericarpo. In una estremità dell'endosperma troviamo il germe o embrione.

I cereali contengo, in genere fra l'8 e il 15%, le proteine con ben otto aminoacidi essenziali ma alcuni, in particolare la lisina, sono in quantità minime. Ciò non permette di classificarli un alimento completo. Al contrario i legumi, pur avendo carenze di altri aminoacidi, sono ricchi di lisina. Ecco perché la classica pasta e fagioli rappresenta un vero e proprio alimento completo.

Inoltre i cereali sono ricchi di zuccheri, in particolare di amido e contengono vitamine del complesso B ed E.

Tutti i cereali si possono usare tal quali o macinati e ridotti in farina. Il termine semplice di "farina" è associato alla farina di grano mentre si precisa il tipo di cereale per tutti gli altri (farina di riso, farina di farro etc.)

Circa 75.000 anni fa l'uomo cominciò a ridurre i cereali in farina pestandoli con due pietre, mentre circa 10.000 anni fa l'uomo creò il primo pane cotto su una pietra riscaldata.

Più tardi, con l'avvento della mola in pietra e poi del mulino idraulico e a vento, con la setacciatura della farina per asportare le parti solide più grossolane, si ottene una farina abbastanza bianca e ebbe inizio la vera e propria arte della panificazione.

Nelle industrie molitorie moderne, il grano diventa farina dopo diverse lavorazioni o passaggi. I semi, prima di essere moliti, vengono puliti. Poi la farina viene setacciata in appositi buratti dove viene asportata la crusca e, in alcuni casi, anche il germe.

Le caratteristiche del grano suddividono la farina in "farina di grano tenero" e farina di grano duro".

La farina di grano tenero si suddivide, a sua volta, in 4 tipi:

Farina 00: questa farina è la più raffinata ottenuta grazie alla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre). In questa maniera rimane solo l'amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. In sostanza mangiamo qualcosa che non dà quasi nulla al nostro organismo ma che al contrario contribuisce al rialzo della glicemia.

Farina 0: farina un po' meno raffinata della precedente ma che ugualmente ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca.

Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca e, se ottenuta con mulini a pietra, conserva il germe di grano.

Farina 2: questa è conosciuta anche come farina semi-integrale. E' una farina di buona qualità e, se ottenuta  con la macinatura a pietra, mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E' un buon compromesso per chi non vuole usare l'integrale.

Farina integrale: la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. E' questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l'estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.

Il prodotto della macinazione del grano duro è chiamato semola.

La semola (chiamata anche farina di grano duro) è meno raffinata rispetto alla semola rimacinata. La semola presenta un colore giallo più intenso e una granulosità più grossolana. La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un ulteriore passaggio nella fase di molitura: è ridotta a una granulosità più sottile ed è impiegata per la preparazione di pizze e focacce.