Carne
La carne viene consumata dal genere umano da migliaia di anni. Si ritiene che, in origine, fossero gli animali carnivori a cacciare e che poi la preda fosse contesa fra gli stessi e gli umani.
Successivamente l'uomo sviluppò la sua tecnica di caccia che divenne sempre più affinata. Per lungo tempo il consumo di carne rimase sporadico influenzato dalle stagioni e dal successo della caccia che, siccome era un arte riservata agli uomini, creò una sorta di potere maschile.
La carne divenne un simbolo di ricchezza perché forniva un'indicazione della condizione sociale e delle capacità economiche per procurarsela.
La dieta umana è stata principalmente costituita da vegetali ma, con l'avvento degli allevamenti, con l'industrializzazione, con l'innalzamento delle condizioni di vita,si è avuta un'abbondante disponibilità di carne tanto da portarne il consumo a due volte al giorno, pranzo e cena.
La carne è un muscolo composto da fibre muscolari, lunghe e tenere, trattenute da fibre resistenti che costituiscono il tessuto connettivo. Il tessuto connettivo è formato da due sostanze, il collagene che durante la cottura si trasforma in gelatina e l'elastina che è tenace, non si modifica e necessita di cotture molto lunghe. Pertanto, la morbidezza di un taglio di carne varia dalla quantità di tessuto connettivo.
Più un muscolo avrà lavorato a lungo e intensamente e più si sarà sviluppato il tessuto connettivo rendendolo coriaceo anche dopo la cottura. Inoltre le parti di un animale non lavorano tutte allo stesso modo per cui la morbidezza della carne dipenderà dalla parte del corpo da cui essa proviene.
Anche l'età dell'animale incide sulla morbidezza in quanto più l'animale è vissuto e più i suoi muscoli avranno lavorato formando il tessuto connettivo.
Il manzo è un bovino maschio adulto castrato. Esso è un'eccellente fonte di proteine, potassio, zinco, ferro, fosforo e alcune vitamine del gruppo B come la B12. Ha un contenuto importante di acidi grassi saturi e colesterolo.
La femmina che non ha ancora avuto figli si chiama giovenca o scottona.
Il vitello è il piccolo fino ad un anno di età; solitamente sono maschi in quanto le femmine sono destinate alla produzione di latte. La sua carne è particolarmente tenera e con un contenuto in grassi minore, quindi è adatta a cotture veloci.
Il maiale, rispetto alle altre carni, ha un più elevanto contenuto tiamina, riboflavina e niacina (vitamine del gruppo B). E' sempre ricco di zinco, potassio e fosforo.
L'agnello è il piccolo della pecora con meno di 12 mesi di vita, il montone è l'adulto castrato e l'ariete è l'adulto non castrato. Più l'animale è anziano e più le sue carni saranno grasse e caloriche; tuttavia il grasso risulta visibile e, quindi, di facile asportazione. Buono è il contenuto di proteine, potassio, zinco, ferro, fosforo e alcune vitamine del gruppo B come la B12.
I volatili hanno un contenuto proteico simile a quello dei mammiferi. Il tenore di grassi varia in base alla specie ( l'anatra e l'oca sono più grasse del pollo, del tacchino e della faraona), alla parte consumata (il petto è più magro della coscia) e ai metodi di allevamento (gli animali selvatici o allevati allo stato brado sono più magri).
